Nécrologie de Pierre Troisgros

Pierre Troisgros, chef triplement étoilé, est décédé le 23 septembre 2020, à son domicile, près de Roanne. Il était l’une des figures emblématiques de la gastronomie française et était même l’un des chefs les plus étoilés dans le monde. L’annonce faite par le directeur de la maison Troisgros, Patrice Laurent, ne mentionne pas la cause de son décès. Il avait 92 ans.

Pierre Troisgros est né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône. Il est le second fils de Jean-Baptiste Troisgros, fondateur de la maison Troisgros. C’est à l’âge de 15 ans qu’il commence naturellement son apprentissage, d’abord dans le restaurant familial l’Hôtel Moderne puis, à l’Hôtel du Golf à Étretat (Normandie).

À l’obtention de son CAP, il travaille dans un prestigieux restaurant parisien, Lucas Carton, auprès du grand chef Gaston Richard. Il y fait la connaissance de Paul Bocuse. Ensemble, et avec son frère Jean Troisgros, ils vont former une équipe qui travaille pour le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne, près de Lyon. Il est alors sous les ordres de deux autres grands chefs, Fernand Point et Paul Mercier.

Les deux frères reviennent enfin au restaurant familial et le renomme Les Frères Troisgros. Pierre est alors au fourneau, son frère Jean le maître saucier, et leur père le maître de salle et sommelier. Pierre Troisgros crée un nouveau style en cuisine : créative, simple et parfois allégée, avec des associations de saveurs inédites, dont le fameux « Saumon à l’oseille ». Il œuvre ainsi pour l’obtention d’une première étoile en 1955. C’est le début de leur ascension. Leur père prend pour habitude de présenter ses fils à la clientèle. Ils obtiennent une deuxième étoile en 1965. L’année d’après, Pierre Troisgros part au Japon et officie comme chef de cuisine pour le restaurant Maxim’s de Tokyo. Il y reste cinq mois avant de revenir travailler pour le restaurant familial.

La fameuse troisième étoile lui est octroyée en 1968. Christian Millau, critique gastronomique, met alors en gros titre de son magazine « J’ai découvert le meilleur restaurant du monde ». Par ailleurs, le restaurant Les Frères Troisgros obtient 18/20 au Gault et Millau et 4 étoiles au Bottin gourmand. À la mort brutale de son frère en 1983, Pierre se retrouve seul aux commandes du restaurant et demande alors à son fils Michel de l’épauler.

À partir de 1984, Pierre Troisgros commence à travailler avec son fils ainsi que l’épouse de ce dernier. Il commence, par ailleurs, à développer des produits estampillés « Troisgros » en collaboration avec le grand magasin japonais Odakyu. Ces produits sont présents à travers cinq boutiques.

La cuisine est une passion familiale. Et fort de leur renommée, la télévision ne manque pas à faire appel au père et au fils. C’est ainsi que, de 1987 à 1990, ils sont les invités hebdomadaires de l’émission culinaire animée par François Roboth, diffusée sur FR3 : « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! ».

Entre-temps, des embellissements sont réalisés, dont la réalisation d’un jardin suspendu et de nouvelles chambres. En 1996, à l’âge de 68 ans, après avoir ouvert la brasserie Le Central, Pierre Troisgros laisse les rênes du restaurant à son fils Michel et son épouse. En cuisine, même si Michel s’affranchit du glorieux passé de son père, il change la carte et les plats emblématiques ; l’escalope de saumon à l’oseille est enlevée pour des plats saisonniers.

L’étroitesse de l’emplacement de la maison Troisgros fait que Michel et son épouse quittent la place de la Gare. Le nouvel établissement, Le Bois sans feuilles, a ouvert ses portes le 18 février 2017, dans un domaine situé à Ouches, à l’ouest de Roanne. Il abrite quinze chambres aménagées comme des chambres d’amis. En 2018, la maison Troisgros fête ses 50 ans de trois étoiles au Guide Michelin.

Pierre Troisgros faisait partie de « la bande à Bocuse ». Tous les deux ont, en effet, entretenu une longue amitié de plus de 70 ans. À l’annonce de sa mort, les grands noms de la gastronomie saluent ce « pilier de la grande cuisine française ». Malgré sa disparition, la renommée de sa maison est assurée par la succession de son fils et ses petits-fils. Une transmission de la gastronomie de génération en génération réussie.